Após o abate, a temperatura interna das carcaças varia geralmente entre 30 a 39ºC. Este calor corporal deve ser eliminado durante o esfriamento inicial, para que a temperatura interna da carcaça se reduza a temperaturas próximas a 0ºC. Para refrigeração de carcaças, as câmaras frigoríficas devem ser mantidas em temperaturas compreendidas entre -4 a 0ºC. Para refrigerar carcaças bovinas de grande tamanho, é conveniente utilizar a antecâmara (pré-resfriamento). Os principais métodos para resfriamento de carcaças são:

 

Método usual: a temperatura da câmara é mantida entre 0 a 4ºC. Carcaças bovinas atingem 10ºC em 24 horas e de 0 a 4ºC em 48 horas. Carcaças suínas atingem 10ºC em 12 horas e 0ºC em 24 horas. A perda de peso estimada é de 2,0 a 2,5%.

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Método rápido: a temperatura da câmara é mantida de -1 a 2ºC, com umidade relativa (UR) de 85-90% e velocidade de circulação de ar de 2 a 4 m/s. As carcaças de bovinos atingem temperaturas iguais ou inferiores a 4ºC em 18-24 horas e suínos entre 12-16 horas. A perda de peso estimada é de 1,8%.

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Método super-rápido ou shock: inicialmente as carcaças são mantidas por 2 horas em antecâmaras com temperaturas de -8 a -5ºC, UR de 90%, e velocidade de circulação de ar de 2 a 4 m/s. A seguir são transferidas para câmara a 0ºC, UR de 90% e velocidade de circulação de ar de 0,1m/s. A duração do resfriamento (para atingir < 4ºC ) é de 12 a 18 horas para bovinos e 8 a 12 horas para suínos. A perda de peso estimada é de 1,3 a 1,4%.